BAM Torta átalakító

Íme még néhány alapvető tipp, hogy még édesebbé tegye alkotásait.

A tippek a BAM Cakes című könyvéből származnak.

> Vásárolja meg a Cakes című e-könyvet

A tojás mérete nagyon fontos

A tojás mérete befolyásolja az összetevők arányát, azaz a textúrát és az ízt. Valószínűleg Ön is követett már pontosan egy receptet, és az eredmény nem az lett, amire számított. Ebben az esetben szinte biztosan a tojások mérete a hibás, mivel vagy túl kicsik, vagy túl nagyok voltak a (főleg) száraz összetevők mennyiségéhez képest. Ha tehát a recept egy bizonyos tojásméretet ír elő, ezt vegye figyelembe.

A piskótatészta elkészítése

Az alap piskótatészta elkészítéséhez mindössze három összetevőre van szükség: tojásra, cukorral és liszttel. A kekszeknél a cukor és a liszt aránya általában egyenlő, de a tekercseknél a liszt aránya valamivel alacsonyabb, hogy a tészta elég rugalmas legyen ahhoz, hogy ne repedjen meg tekercseléskor.

Mint minden hozzávaló esetében (kivéve, ha a recept másként írja elő), a tojásoknak is szobahőmérsékletűnek kell lenniük, mert így jobban keverednek a többi hozzávalóval, és a tészta jobban megkel. Az alap piskóta esetében nincs szükség sütőporra, mivel a levegő a tojások felverésekor kerül a keverékbe, és a légbuborékok az előmelegített sütőben játszanak szerepet. A tojásokat a cukorral legalább 10 percig verjük fel, hogy sűrű, légies és habos keveréket kapjunk. Először mindig a száraz hozzávalókat keverjük össze, majd szitáljuk a tojásos keverék tetejére, és kézzel, spatulával, gyengéd, emelő mozdulatokkal keverjük bele - így marad a keverék légies. Az elkészült piskóta soha ne várjon, ezért a sütőformákat készítse elő előre, és melegítse elő a sütőt.

Ha a sütő hőmérséklete túl magas, a massza túl gyorsan megemelkedik, és a levegő túl gyorsan elpárolog, ami morzsás piskótát eredményez; ha a hőmérséklet túl alacsony, a piskóta száraz lesz, mintha túl sokáig sütötték volna. A megfelelően elkészített és megsütött piskóta puha, könnyű és nedves.

Édes tejszínhab a krémekhez

Az édes tejszínt felhasználás előtt nagyon jól le kell hűteni. A tejszínhab felverésekor a legnagyobb hiba, hogy legtöbbször túl keményre verjük. Így nehezebb egyenletesen beépíteni a krémekbe, más az állaga, és a végeredmény nem olyan, mint amilyenre számítottunk, vagy máshol megkóstoltuk. Tehát - pontosan ugyanazokkal az alapanyagokkal, eljárással és recepttel - ilyen apró részletek miatt teljesen más állagú krémet érhetünk el.

Ráadásul a túlhajtott tejszín, ha nem is maga a habverés során, de a krémalaphoz keverve hajlamos tovább keverve megalvadni. A pudingokhoz és habcsókokhoz mindig közepesen keményre, enyhébbre verjük a tejszínt (kivéve a díszítéshez, illetve ha a recept másképp kívánja), ami akkor következik be, amikor a tejszínen enyhe habverőnyomok kezdenek megjelenni, és apró ''''rozetták'''' alakulnak ki. Ahhoz, hogy a krém habosabb legyen, ne egyszerre forgassa bele a tejszínt, hanem két-három lépésben, óvatosan, spatulával forgassa bele. Az első lépésben a tejszínt/alapot egyesítjük a tejszínnel, hogy a két összetevő jól összeérjen; így a következő lépésben a maradék tejszín hozzáadása megőrzi a habos és könnyű állagot.

Olvadó zselatin

A beáztatott és leszűrt zselatint többféleképpen lehet megolvasztani. Fontos azonban, hogy a zselatin ne forrjon fel; ha tejszínben, pudingban vagy más folyadékban olvasztjuk fel, akkor ez utóbbi sem lehet túl meleg.

A zselatin pudingokhoz való hozzáadásával kapcsolatos másik probléma, hogy a meleg zselatin, amely sokkal kisebb mennyiségben van jelen, mint a puding, a hideg pudinggal érintkezve túl gyorsan megdermed, és a pudingban zselatin csomók képződnek. Ez könnyen megoldható, ha néhány kanál tejszínt felmelegítünk (ha sok a tejszín, felmelegszik - melegítsünk még néhány kanállal), és feloldjuk benne a zselatint. Ezt azután hozzáadjuk a maradék tejszínhez, és jól összekeverjük, majd általában egy kiskanál tejszínhabot teszünk bele.

Olvadó csokoládé

A csokoládé olvasztásának legmegbízhatóbb és leggyakrabban használt módszere a vízfürdőn történő olvasztás, de néhány tényezőt figyelembe kell vennünk, ha azt szeretnénk, hogy a csokoládé szépen olvadjon:

• Az edény, amelyben a csokoládét olvasztjuk, nem érhet a vízhez,
• a víz nem lehet forró vagy túl forró,
• a víz nem érintkezhet a csokoládéval,
• az olvasztás során többször meg kell keverni a csokoládét, hogy sima és teljesen folyékony legyen.

Sütemények összeszerelése

A torták összeállításakor (és sütésekor is) előnyben részesítem az állítható gyűrűket, amelyeket szorosan körbe lehet nyomni a torta körül, és az acetátfóliát. Ez biztosítja, hogy a torta könnyen leválasztható legyen a gyűrűről, és a rétegek szépen simák maradjanak.

Mivel egyes piskóták sütés után kissé összemennek, a gyűrűt sütés előtt a kívánt átmérőnél kevesebb mint egy centiméterrel nagyobb átmérőre állítom be: egy 18 cm átmérőjű torta esetében a piskóta sütéséhez a gyűrűt kb. 18,5-19 cm átmérőjűre állítom be.

A piskótatortát egy zsinórlapos fűrésszel (dróttal) vágom fel. A magassága állítható, és a rétegek mindig ugyanolyanok. A receptekben szereplő sütemények többsége kisebb gyümölcskorongokat és kekszet tartalmaz. Ahhoz, hogy a krém valóban jól kenhető és töltött legyen a közepe körül, a krémet szórófejes zacskóval kenjük szét.