A csokoládé temperálása rendkívül fontos a cukrászatban!

Amikor csokoládécukorkákat készít, például pralinékat, csokoládédíszeket, házi készítésű csokoládészeleteket és egyszerű feltéteket, nagyon fontos, hogy a csokoládét megfelelően temperálja. Ez egy olyan folyamat, amely biztosítja, hogy a csokoládé tartós maradjon és szép fényes legyen utána. Íme, a csokoládé temperálásának néhány alapja, és Karim Merdjadi cukrászmestertől kértünk tanácsot.

A csokoládét először megfelelően meg kell olvasztani

A csokoládé olvasztásakor nagyon óvatosnak kell lenni, mivel magas hőmérsékleten hajlamos kékre színeződni, a fehér és a tejcsokoládé pedig gyakran csomókká olvad. Legtöbbször egy serpenyőben, gőzölgő víz felett olvasztják meg (a serpenyő nem érintkezhet a vízzel, és nagyobbnak kell lennie, mint a vizes edény), de egyes cukrászok a mikrohullámú sütőt is használják. Ebben az esetben fontos, hogy a csokoládét rövid, 15-30 másodperces intervallumokban melegítsük, és minden intervallum után műanyag spatulával vagy kanállal jól keverjük meg. Ez azért van, hogy a melegítés során ne égjen meg.

Tipp: Ha a csokoládé olvadás közben vízzel vagy gőzzel érintkezik, megalvad. Egyfajta csomót képez, amely nem lágyul meg. Ezen úgy segíthetsz, hogy az aludt csokoládéhoz evőkanalanként lassan kakaóvajat, növényi zsírt vagy olajat adsz, és addig kevered, amíg ismét sima csokoládékeveréket kapsz.

A temperálás kulcsfontosságú a csokoládé végső megjelenése és íze szempontjából.

A temperálás különösen fontos, amikor kissé összetettebb csokoládécukrászsüteményeket készítünk, például pralinékat, csokoládédíszeket, csokoládéból készült táblákat, csészéket, golyókat stb. Karim Merdjadit, a neves szlovén cukrászmestert és a MasterChef Slovenia zsűritagját kérdeztük a csokoládé temperálásának helyes módjáról. "A csokoládé temperálása alapvetően egy technikai folyamat a cukrászatban, amelynek során a csokoládét olyan állapotba hozzuk, hogy meg tudjuk dolgozni vele. Ha nem megfelelően végezzük el, akkor a végén például egy olyan csokoládégolyót kapunk, amely a hűtőben szépen megkeményedik, de amikor kivesszük a hűtőből, elolvad" - magyarázta Karim a helyes temperálás fontosságát.

"Alapvetően ez azt jelenti, hogy először felmelegítjük a csokoládét, majd lehűtjük, végül pedig újra felmelegítjük egy bizonyos hőmérsékletre. Az étcsokoládé esetében először 45 és 48 fok közötti hőmérsékletre melegítjük, majd lehűtjük valahol 28 fok körülre, és végül ismét 31 fokra emeljük. Ha ez megtörtént, máris kész a csokoládé. Ez azt jelenti, hogy bármit is teszünk vele, megtartja szilárd szerkezetét" - mondja Karim, aki hozzáteszi, hogy a csokoládé temperálása "szent" a csokoládéiparban.

A temperálásnak többféle módja van

Karim szerint a csokoládét többféleképpen lehet temperálni. A nagyobb gyárakban a folyamatot gépek végzik, míg azok, akik nem alkalmazzák ezt az eljárást, gyakran kézzel temperálják. Régen például a csokoládét úgy hűtötték, hogy márványalapra öntötték, és egy palettakéssel ide-oda keverték, de manapság a legtöbben egy kicsit más eljárást alkalmaznak. Ez utóbbi sokkal gyorsabb is, és azoknak is megfelel, akik az otthoni konyhában temperálják a csokoládét.

"Osszuk a teljes csokoládémennyiséget három részre. Vegyük a kétharmadot, és olvasszuk fel és melegítsük 48 fokra. Ezután a csokoládét megkeverjük, és kb. 40 fokra hűtjük, majd hozzáadjuk a félretett csokoládé harmadát. Miután az olvasztott csokoládé körülbelül 28 fokra hűlt, 31 fokra melegítjük, és''kész" - mondja Karim. Miután megfelelően temperáltuk, a csokoládéból különféle csokoládés finomságokat készíthetünk, amelyek gyönyörű fényükkel, törésükkel és csillogó színükkel gyönyörködtetnek, vagy sütemények és kekszek bevonására használhatjuk."

Forrás: A csokoládé és a csokoládékészítő cég által készített csokoládé.