A kakaómagtól az étcsokoládéig

A "csokoládé" kifejezést általában a kakaóbabból készült mindenféle élelmiszeripari termékre használják. A csokoládék azonban mind összetételükben, mind pedig előállításuk módjában különböznek egymástól. Minden csokoládétípusnak megvan a maga sajátos gyártási folyamata, de az étcsokoládé készítésének folyamata nagyon fontos, mivel a csokoládé minden olyan összetevőjét, amely jót tesz az egészségünknek, meg kell őrizni a folyamat során.

Azétcsokoládé olyan csokoládé, amely nem tartalmaz hozzáadott tejet, ezért sokan ''''sima vagy laza'''' csokoládénak nevezik. Az étcsokoládé azonban magasabb kakaótartalmával pótolja a tej "hiányát". Az étcsokoládé lényegesen több kakaót tartalmaz, mint a többi csokoládé, és az elkészítési folyamatot ennek megfelelően kell alakítani.

A kakaóbab betakarítása

A csokoládé minden fajtájának előállítása az érett kakaóbabok betakarításával kezdődik, amelyek a kakaófa - Theobroma cacao - nevű fán nőnek.

A kakaófa a trópusokon virágzó kultúrnövény. Akár 20 méter magas is lehet, és főként Közép- és Dél-Amerikában található.

A kakaó ültetvényeken termesztve akár a 10 méteres magasságot is elérheti. A kakaóbab, amely a kakaófa piros vagy sárga, dinnyeszerű terméseiben rejtőzik, a csokoládéipar számára a legfontosabb. A gyümölcsök akár 20 centiméter hosszúak is lehetnek, és 30-60 kakaómagot vagy kakaóbabot tartalmaznak, amelyeknek meglehetősen keserű ízük van. A kakaófa öt év növekedés után hozza első termését, és egy fa egy év alatt körülbelül 30 dinnye alakú gyümölcsöt hoz. Egy kilogramm csokoládé előállításához 300-600 kakaóbabra van szükség.

Erjesztés

Miután a dinnye termését leszedték, bozótvágó késsel félbevágják, és a belsejét kikaparják, hogy kivonják belőle a kakaómagokat és a gyümölcshúst, amely a magok tartalék táplálékául szolgál. A héjat eltávolítják, mivel az a csokoládékészítéshez használhatatlan. A gyümölcshús és a magok keveréke ezután erjesztési vagy "izzasztási" folyamaton megy keresztül, amely a földbe ásott fadobozokban történik. Az erjedés során a sűrű gyümölcshús elfolyósodik, és a magok maradnak. Az erjesztés öt-tíz napig tart, amíg a gyümölcshús ki nem ürül, és a kakaóbabok íze nem lesz elég jó.

Szárítás

Az erjedést a kakaóbab szárítása követi, amely a napon vagy kemencében történik. Ez a folyamat elengedhetetlen a kakaóbab tisztításához, mivel itt tisztítják meg a babot minden egyéb szennyeződéstől és olyan szennyeződésektől, amelyek az erjesztés során nem különültek el, és amelyek zavarhatják a csokoládé előállítását vagy elronthatják az ízét.

Pörkölés

Az étcsokoládé készítésének legfontosabb folyamata a következő, pörkölésnek nevezett folyamat. A pörkölés kulcsa maga a pörkölési folyamat hőmérséklete, amelynek mérsékeltnek kell lennie, hogy a magokban lévő, a szervezet számára jótékony hatású flavonoidok megmaradjanak. A pörkölés emellett a kakaóbabnak erőteljesebb aromát kölcsönöz, és csökkenti a savasságát.

Kakaós sütemény készítése

A pörkölést követően a kakaóbabot megdörzsölik, hogy kivonják a belsejét. A kakaóbabokat kézzel, kővel vagy egyre gyakrabban gépekkel zúzzák össze. A héjat ventilátorral lefújják, hogy elválasszák a húsától, amely a csokoládégyártás következő szakaszába, az őrlésbe kerül. Ebben a fázisban a héj nélküli kakaóbabot sűrű, krémes állagú péppé őrlik, amelyet kakaómasszának vagy pasztának is neveznek.

Ha a kakaómasszát felmelegítik, a fele kakaóvajként kiválik. A maradékot kakaópogácsának vagy kakaómasszának nevezik, amelyből aztán csokoládét készítenek. A kakaótészta tehát az étcsokoládé legtisztább formája, amelyből aztán különböző adalékanyagok, stabilizátorok és édesítőszerek felhasználásával különféle étcsokoládék készülnek. Természetesen az adalékanyagok mennyiségének növekedésével csökken a flavonoidtartalom. A jó minőségű étcsokoládé elkészítéséhez fontos, hogy az összes többi adalékanyagból éppen a megfelelő mennyiséget adjuk a kakaótésztához, és az is fontos, hogy a megfelelő sorrendben adjuk hozzá őket.

Az étcsokoládé éppen a különleges gyártási folyamat miatt egészséges.

Maga az étcsokoládé előállítása egy nagyon összetett folyamat, amelyet megfelelően kell irányítani és ellenőrizni, mivel csak így lehet a legjobb termékeket előállítani, amelyek biztosítják a csokoládé összes pozitív hatását az emberi szervezetre.

A kakaóbab pörkölése minden bizonnyal kulcsfontosságú tényező az étcsokoládé előállításában, mivel a túl magas hőmérséklet a flavonoidok és egyéb hatóanyagok lebomlását okozhatja, ami azt jelentené, hogy a csokoládé elveszítené a szervezetre gyakorolt pozitív hatását.