Tejcsokoládé készítése

Mindenki szeret egy darab csokoládét, és a tejcsokoládé valószínűleg a leghíresebb és legnépszerűbb mind közül. Legfeljebb 10% kakaóbabot és legfeljebb 12% tejport tartalmaz, folyékony vagy sűrített tej formájában. Cukrot is adnak hozzá, és gyakran használnak vaníliát, hogy feldobják az ízét. Ezáltal a tejcsokoládé nagyon édes, és az alapanyagokon kívül rengetegféle adalékanyagot is tartalmazhat, például karamellt, mogyorót, epret, kekszet stb... Ez azt jelenti, hogy a tejcsokoládéban mindenki számára van valami. A tejcsokoládé a legelterjedtebb csokoládé világszerte, így amikor a csokoládéra gondolunk, sokaknak az a tejes íz jut eszébe, de kevesen asszociálnak az étcsokoládéra, a keserű csokoládéra.

1870 - az első tábla tejcsokoládé előállítása

A legnépszerűbb, édes tejcsokoládé megalkotása a svájci Daniel Peter nevéhez fűződik, akinek 1870-ben, nyolc hosszú évnyi kísérletezés után sikerült feltalálnia egy olyan eljárást, amellyel kemény, tejízű csokoládétáblát lehetett készíteni.

De természetesen ahhoz, hogy a csokoládé szépen csomagolva kerüljön a boltba, előbb el kell készíteni. Ma már ez a folyamat a technológiai fejlődésnek köszönhetően nem olyan időigényes és bonyolult, mint régen. Érdekes módon a technológia fejlődése ellenére a tejcsokoládé készítésének folyamata nem sokat változott az idők során. A tejcsokoládé előállításának egyik, Észak-Amerikában nagyon népszerű eljárása a Hershey-eljárás.

Ezt Milton S. Hershey találta fel, és az eljárás hátránya, hogy kevésbé figyel a tej frissességére, ezért olcsóbb, és a csokoládé gyengébb minőségű.

Az eljárás részletei üzleti titok, de a szakértők megjegyzik, hogy az eljárás vajsavat használ, hogy megakadályozza a tej további erjedését. Ez adja a csokoládé jellegzetes ízét, amelyet az amerikaiak annyira megszoktak, hogy más csokoládégyártók már egyszerűen vajsavat adnak a tejcsokoládéhoz, mert így könnyebb eladni Amerikában.

A kakaómagtól a kakaómasszáig

Egyébként alapvetően a kakaóbabok érlelésével kezdődik, majd egy hétig a saját fehér, édes, nyálkás folyadékukban erjednek. Maga az erjedés során a nyálka elfolyik és elfolyik, miközben a hőmérséklet folyamatosan emelkedik. Egy bizonyos ponton a magok csírázni kezdenek, de a magas hőmérséklet miatt azonnal elpusztulnak. Bár maga a csírázási idő nagyon rövid, mégis elengedhetetlen, mivel ez adja a végtermék hagyományos csokoládéízét. Az erjedés befejezése után megkezdődik a szárítási folyamat. Hagyományosan a babot tálcákon vagy zsákokban, a napon szárították, de manapság már nagy kemencékben történik.

Az egy-két hétig tartó szárítási folyamat során a szemek saját súlyuk több mint felét elveszítik, mivel az erjedés során keletkező enzimek aktívak maradnak és tovább működnek. Ezt követi a pörkölés,amely a csokoládé esetében 99 és 104 °C között történik. A folyamatnak ez a része döntő fontosságú az íz kialakulásához. A folyamatot a tisztítás zárja, amelynek során a kakaóbabokról eltávolítják a vékony, száraz héjat, hogy a kakaóbabot kakaómasszává lehessen őrölni. Ez adja a különböző csokoládétípusok alapját. A tejcsokoládé esetében ehhez a masszához tejport, folyékony vagy sűrített tejet adnak, majd ezt követi az úgynevezett "kónizálás".

"Conching"

Ezt az eljárást Rodolphe Lindt találta fel, aki 1879-ben egy szombat este elfelejtette kikapcsolni a kakaókeverő gépet. Amikor hétfő reggel visszatért a műhelyébe, meglepődve tapasztalta, hogy könnyű és lágy, folyékony csokoládét talált, amelyből elpárolgott a korábban megízlelt keserű íz. Így hát, teljesen véletlenül, feltalálta a "conching"-ot, vagyis azt a folyamatot, amelynek során a kakaómasszát hosszú időn keresztül hengergetik és simítják, hogy a lehető legkönnyebb és legsimább textúrát érjék el. "Ma a "conching" a csokoládégyártás egyik alapvető folyamata.

A csokoládé öntése a formákba

Ezt a folyamatot követi a formázás, amelynek során az így kapott folyékony csokoládét vékony rétegben öntik a formákba. Ez a réteg lesz a csokoládétábla felső része, miután megszilárdult. Ezt követi a csokoládé esetleges feltöltése adalékanyagokkal. Számos lehetőség van - egész vagy zúzott mogyorótól, mazsolától, kekszektől... A csokoládék töltelékének csak a gyártó fantáziája szab határt. A csokoládéhabot ezután ezekre a kiegészítőkre csepegtetik, és egy időre a hűtőszekrénybe helyezik, majd még egyszer vékony csokoládéval bevonják, amit aztán elsimítanak. A csokoládészelet alját is így készítik el, majd a terméket még egyszer a hűtőszekrénybe helyezik, hogy megszilárduljon. De ezzel még nincs vége. Miután a csokoládé elkészült, következik a bírálat és a kóstolás, ami minden bizonnyal olyan feladat, amelyet minden csokoládéimádó szívesen végez.

A tejcsokoládénak tehát hosszú útja van a kakaóültetvényektől a gyárig, ahol elkészül, majd a boltba, végül pedig az otthonunkba. Jó dolog, hogy az ipar az évszázadok során olyan sokat fejlődött, hogy ma már mindenki megengedheti magának, különben még mindig csak az elitnek jutna belőle, és sokan lennének nagyon hátrányos helyzetben. De csokoládé nélkül nem lehet, ugye?