Hogyan kell a csokoládét megfelelően temperálni, My Chocolate online shop

Mielőtt elmagyaráznánk a "hogyan"-t, beszéljünk egy kicsit többet a csokoládé temperálásának "miértjéről". A csokoládé kakaóvajat tartalmaz, amely a csokoládé ízét és megjelenését adja.

Ha megfelelően temperáljuk, a csokoládé szép fényes, ropogós, és néha nehéz szívvel harapunk bele, nem igaz?

Másrészt a helytelen temperálás következtében a csokoládéban lévő kristályok szétválnak, és foltokat okoznak. Mondjuk, ha melegen hagyod a kocsiban, majd beteszed a hűtőbe.

Ezért minden csokoládét, amelyet később felhasználunk, például feltétnek, helyesen kell temperálni. Így biztosíthatod, hogy az összes kristály egyként működjön. Többféle temperálási módszer létezik. A csokoládé temperálásának legegyszerűbb módja az erre a célra kifejlesztett speciális készülék használata. De ez nem igazán művészet, és megfizethetetlenül drága. Ezért nézzünk meg néhány más módszert.

A csokoládé fokozatos adagolásával gőz fölött történő felmelegítés módszere.

Ez a legelterjedtebb módszer, ahol egy műszer segítségével pontosan tudjuk, hogy a csokoládé milyen hőmérsékleten van, így elérjük az optimális állapotot.

Eszközök:

• Vízzel teli edény;
• Csokoládétartály;
• Keverőlapát;
• háztartási hőmérő;
• csokoládé.

Folyamat

Tegyünk egy lábas vizet a tűzhelyre. Amíg a víz melegszik, vágjuk apró darabokra a csokoládét. Ha nem akarja a vágást elkerülni, használhat előre elkészített sütőcsokoládét. A teljes csokoládémennyiség kb. 2/3-át rázzuk egy másik tálba. Amikor a víz már elég forró (épphogy forráspont alatt van), tegye rá a nagyobb tál csokoládét - a tál aljának legalább egy hüvelykkel a víz fölött kell lennie. Lassan kevergesse a csokoládét, miközben az olvad, amíg el nem éri a 45 fokos hőmérsékletet.

Fontos: a csokoládé soha ne érintkezzen a vízzel, mert érintkezésre megkeményedik.

Ezért javasoljuk, hogy a csokoládéedény nagyobb legyen, mint a víztartály, hogy megakadályozzuk a gőz bejutását. Emellett használjon szilikon vagy műanyag spatulát a keveréshez, mivel a fából készült spatula hajlamos megtartani a nedvességet. Továbbá, soha ne melegítse a csokoládét közvetlen láng felett, mert megégetheti.

A melegítést hűtés követi. Az apróra vágott csokoládé maradék harmadát lassan adjuk hozzá az olvasztott csokoládéhoz. Addig keverjük, amíg a csokoládé el nem éri a 26 fokos (tej és fehér) vagy a 28 fokos (sötét) hőmérsékletet. A csokoládéval való munkához az ideális hőmérséklet 30 fok (fehér és tej) és 32 fok (sötét) között van, ezért lehűlés után óvatosan melegítse újra ezekre a hőmérsékletekre.

Temperálás márványlap segítségével

Ismét először olvasztja meg a csokoládét egy serpenyőben gőz fölött (az előző pontban leírtak szerint). Ezután öntse a csokoládé körülbelül háromnegyedét egy márványlapra, és egy spatulával oszlassa el a teljes felületen. Amikor a csokoládé 28 fokra hűlt (ismét szükség van hőmérőre), kaparjuk vissza a tálba egy spatulával vagy késsel. Nagyon lassan hozza vissza az előírt 30 fokos (fehér és tejcsokoládé) vagy 32 fokos (étcsokoládé) hőmérsékletre.

Temperálás mikrohullámú sütőben

Ha sietsz, vagy nincs más alkalmas eszközöd, ezt a módszert nagyon jó, ha ismered. Tegye az apróra vágott csokoládét egy üvegtálba, és tegye a mikrohullámú sütőbe. Közepesen alacsony hőfokon melegítsük fel a csokoládét. Minden 15 másodpercben vedd ki a tálat a sütőből, és keverd meg a csokoládét. Amikor a csokoládé már majdnem megolvadt, és még mindig látható néhány csokoládédarab, hagyd abba a melegítést. Keverjük meg a csokoládét, hogy a maradék darabok is megolvadjanak. Ennyi - a temperálás befejeződött.

Ezekkel a módszerekkel készen áll az alkotásra és a csokoládéval való kényeztetésre. Hogy mi következik a temperálás után - tortabevonó, eperbevonat vagy kedvenc formáiból készült csokoládék, azt a fantáziájára bízzuk. Vagy sétáljon végig a kínálatunkon, és biztos, hogy rengeteg ötletet talál a következő főzési vállalkozásához. Ha bármilyen kérdése van, forduljon hozzánk a info@mojacokolada.si címen, és mi szívesen segítünk.