Fehér csokoládé készítése

Bár mindannyian, akik szeretjük a csokoládét, a fehér csokoládét "csokoládénak" nevezzük, az összetevői alapján nem csokoládé. A hivatalos felosztás szerint Szlovéniában és Európában csokoládénak számít minden olyan élelmiszer, amely legalább 2,5% száraz, zsírmentes kakaószárazanyagot tartalmaz. A fehér csokoládé viszont nem tartalmaz zsírmentes kakaószárazanyagot, csak kakaóvajat. Így a fehér csokoládé nem igazán sorolható a csokoládéhoz. Mivel azonban a fehér csokoládé hasonló tulajdonságokkal rendelkezik, mint a tej- és az étcsokoládé (édes íze van, olvad a szájban, szilárd alakú), a"fehér csokoládé" elnevezés egyszerűen megragadt a hétköznapi fogyasztók körében.

A fehér csokoládé készítése nem ugyanaz, mint a tej- vagy étcsokoládéé.

A fehér csokoládé készítése sok szempontból hasonlít az étcsokoládé vagy a tejcsokoládé készítéséhez. Mivel azonban a fehér csokoládé nem valódi csokoládé, és nem ugyanazokat az összetevőket tartalmazza, mint a tej- és étcsokoládé, magunk is levonhatjuk a következtetést, hogy a fehér csokoládé készítése bizonyos tekintetben eltér az ét- és tejcsokoládé készítésétől.

A kakaómagok feldolgozása

A fehér csokoládé előállítása a kakaófa (Theobroma cacao L.) magjaival kezdődik. A fa törzséből kihajtott dinnye alakú terméseket először leszedik, majd bozótvágó késsel feldarabolják. A gyümölcs belsejét kivonják, ahol a kakaómagokat és a gyümölcspépet tárolják. Miután a gyümölcs belsejét megtisztították, a kemény héjat kidobják, mivel az a csokoládékészítéshez használhatatlan.

Ezt követi az erjesztésnek nevezett szakasz. Ebben a folyamatban a gyümölcshúst elfolyósítják és lecsapolják, míg a magok a ládákban maradnak, ahol a folyamat zajlik. A csokoládégyártók így megszabadulnak a gyümölcshústól, amely a héjhoz hasonlóan használhatatlan a csokoládégyártásban. Mivel a kakaómagok az erjesztés után nedvesek és nedvesek, a szárítás következik. A szárítás vagy a napon, vagy erre a célra szolgáló szárítógépekben történik, ahol a hőmérséklet és a szárítási idő szabályozható. Ez a folyamat tovább tisztítja a kakaómagokat minden olyan szennyeződéstől, amelyet az erjesztés során nem távolítottak el.

A következő lépés a szárított kakaóbabok súrlódása. A súrlódási folyamat során a külső héj felszakad, és feltárul a kakaóbab belseje, ahol a csokoládé készítéséhez szükséges fő összetevők tárolódnak. Miután az összes babot meghámozták, következik az őrlés. Ebben a folyamatban a hántolt kakaóbabot addig őrlik, amíg sűrű, krémes pépet nem kapnak, amit egyesek kakaómasszának neveznek. A kakaómassza az a termék, amelyből különböző eljárásokkal fehér, sötét vagy tejcsokoládét készítenek. Eddig a fázisig az ét-, tej- és fehér csokoládé előállítása nem különbözik jelentősen.

Kakaóvaj - a lépés, ahol a fehér csokoládé a saját útját járja.

A különbség a következő lépésben jön. A kakaómasszát a gyártók felmelegítik. A masszának körülbelül a felét kakaóvaj (egyesek csokoládévajnak is nevezik) formájában vonják ki, a maradék pedig kakaótészta. A kakaómasszából készül az ét- és tejcsokoládé, míg a kakaóvajból fehér csokoládé készül, és az ét- és tejcsokoládé összetevője is.

Mi az a kakaóvaj?

A kakaóvaj növényi zsírok kivonata, amely az étcsokoládé gyártásának melléktermékeként keletkezik. A kakaóvaj világossárga színű, és egyáltalán nem hasonlít a csokoládéra. A kakaóvaj íze azonban kissé emlékeztet a csokoládéra.

A kakaóvaj azonban a fő okozója annak, hogy a csokoládé szobahőmérsékleten nem folyékony, hanem szilárd. Ezért minden csokoládé, legyen az fehér, tej- vagy étcsokoládé, tartalmaz bizonyos százalékban kakaóvajat. Máskülönben folyékony formában lennének.

A kakaóvaj a ''''bűnös'''' azért is, hogy a csokoládé a szájban megolvad. Olvadáspontja valamivel az emberi testhőmérséklet alatt van, valahol 34-38 °C között. Ez az oka annak, hogy egy darab csokoládé kellemesen elolvad a szájban, és puhává válik, hátrahagyva azt az édes ízt, amelyet minden csokoládérajongó szeret.

A fehér csokoládé már majdnem kész!

Mint már említettük, a kakaóvaj a fehér csokoládé fő összetevője. A csokoládégyártók azonban a fehér csokoládé készítéséhez nem a kakaóvajat használják, amelyet közvetlenül a kakaómasszából való leválasztás után nyernek. A gyártók először finomítják a kakaóvajat. Ennek során bizonyos kémiai és mechanikai eljárásokkal eltávolítják a kakaóvajból a szennyeződéseket, amelyeknek jellegzetes szaga és íze van, és amelyek nem alkalmasak a csokoládéhoz. Ezután mesterséges aromákat adnak hozzá, hogy a csokoládé íze és illata jó legyen.

A kakaóvajat ezután összekeverik a tejjel, és édesítőszereket adnak hozzá. A fehér csokoládéra vonatkozó európai irányelvek szerint a fehér csokoládénak legalább 20% kakaóvajat, legalább 14% tejszárazanyagot és legalább 3,5% tejzsírt kell tartalmaznia.

Összetevőinek köszönhetően a fehér csokoládé jellegzetes elefántcsont színű és krémes ízű. Érdekes módon a fehér csokoládé a leginkább törékeny csokoládé, így a konyhában minden más, csak nem könnyű vele dolgozni.