A rubin csokoládé felhasználási lehetőségei: 5 módszer, amellyel a szakácsok megőrzik a színét és a fanyarságát

A rubin csokoládé leginkább formázott édességekben, zsír alapú ganache-okban, hideg mousse-okban, díszítésekben és speciális fagylaltbevonatokban érvényesül a legjobban. Az egyetlen szabály, amelyet minden felhasználási módnál be kell tartani: kerülni kell a sütést és a víztartalmú feldolgozást, mivel a hő és a nedvesség elhalványítja mind a színét, mind a fanyar ízét. A BAM – Become A Master kínálatában megtalálhatók az ezekhez a felhasználási területekhez alkalmas csokoládébevonatok és kiegészítők, valamint recepttippek is, amelyekkel a legtöbbet hozhatja ki belőle.

Tartalomjegyzék

• Mi az a rubin csokoládé, és miért van gyümölcsös és fanyar íze?
• Hol használható legjobban a rubin csokoládé egy professzionális konyhában?
• Mely ízek és italok illenek jól a rubin csokoládéhoz?
• Hogyan kell tárolni, temperálni és kezelni a rubin csokoládét?
• Mely receptsablonok illenek jól a rubin csokoládéhoz?
• Hogyan dolgozunk a rubin csokoládéval a BAM-nál
• A rubin csokoládéval való igazi mesterség nem a receptben rejlik, hanem a mértékletességben
• Szerezzen be rubin csokoládéhoz szükséges alapanyagokat és recepttámogatást a BAM-tól
• GYIK
• Források

Mi az a rubin csokoládé, és miért van gyümölcsös, fanyar íze?

A gyártók a ruby csokoládét a sötét, tej- és fehér csokoládé mellett a csokoládé negyedik fajtájaként forgalmazzák, bár ez inkább egy feldolgozási innovációt jelöl, mintsem egy, az élelmiszer-tudományi szervezetek által elismert új kategóriát. A Barry Callebaut fejlesztette ki és szabadalmaztatta a kakaóból nyert anyag előállításához szükséges feldolgozási lépéseket, majd 2017-ben és 2018-ban hozta forgalomba a terméket.

Ízvilágában a ruby a következőképpen jellemezhető:

• Érezhetően savanykás, előtérben bogyós gyümölcsös ízzel
• Sokkal kevésbé keserű, mint a sötét csokoládé, lágy, hosszan tartó utóízzel
• Rózsaszíntől vörösig terjedő színű, hozzáadott gyümölcs vagy színezék nélkül

Egy összetételbeli elemzés kimutatta, hogy a rubin csokoládé egyedi polifenol- és metil-xantin-összetétellel rendelkezik, jellegzetes A-típusú proantocianidinokkal, amelyek megkülönböztetik a sötét csokoládétól, még akkor is, ha az általános fitokémiai szintje alacsonyabb. Ez az összetételbeli különbség is hozzájárul ahhoz, hogy a ruby csokoládé jellegzetes savassággal rendelkezik, ahelyett, hogy a sötét kakaóhoz társított pörkölt keserűséget hordozná.

Hol használható legjobban a rubin csokoládé egy professzionális konyhában?

A rubin csokoládé azoknak a konyháknak kedvez, amelyek inkább díszítő, mint sütőalapanyagként kezelik. Az alábbi felhasználási módok mindegyike kihasználja a rubin csokoládé folyékonyságát, színét és savasságát, miközben elkerüli gyenge pontjait.

1. Cukrászat: az öntött bonbonok, a bevonatok és a pralinék kihasználják a rubin természetes rózsaszín árnyalatát és tiszta megszilárdulását további feldolgozás nélkül.
2. Tészta-díszítés: a csokoládéöntetek, mázak és zsír alapú ganache-ok a sütemények tetején helyezkednek el, nem pedig belsejükben, így a szín megmarad.
3. Hideg desszertek: a mousse-ok, a bavarois, a hűtött torták és a panna cotta esetében a ruby-t távol tartják a tartós vízzel való érintkezéstől és a magas hőmérséklettől.
4. Fagylaltok és fagyasztott édességek: egy nedvességálló bevonat vagy a fagyasztott felhasználásra tervezett összetétel védi a színt és az ízt a fagyás-olvasztás ciklus során.
5. Italok: a hűtött vagy enyhén melegített italok jobban megőrzik a színt és az ízt, mint a forráspont közelébe kerülő italok, amelyeknél mind a szín, mind az íz megváltozik.

A gyártók műszaki útmutatásai ugyanazt a rövid listát emelik ki: édességek, hideg desszertek, bevonatok és zsír alapú töltelékek, a termék tényleges csomagolásában történő eltarthatósági vizsgálat elvégzését ajánlják.

Profi tipp: Kezelje a rubin csokoládét öntetként, ne szerkezeti összetevőként; inkább sütés vagy fagyasztás után adja hozzá, ne előtte.

Mely ízek és italok illenek jól a rubin csokoládéhoz?

A rubin savassága és bogyós gyümölcsös jegyei szokatlanul széles párosítási lehetőségeket kínálnak, feltéve, hogy semmi sem nyomja el az ízét.

• A málna, a licsi és a mangó közvetlenül visszatükrözi gyümölcsös jellegét
• A pisztácia és a pirított mandula zsírtartalmat és ropogósságot ad hozzá anélkül, hogy édességükkel versenyeznének
• A sós karamell, a pelyhes só és a durvára őrölt fekete bors kiemelik a savanykás ízt
• A rozmaring és egy kis mennyiségű enyhe wasabi ízletes kontrasztot adnak
• A lágy sajtok, mint például a camembert, a rosé, a gyümölcsös pezsgő, a szaké és a kiválasztott kézműves sörök mind inkább visszhangozzák a savasságát, mintsem elnyomják azt

A gyártó termékleírása a fűszereket, gyógynövényeket, sajtokat és a rosé bort megbízható partnerekként említi, ami egybeesik a cukrászcsapatok gyakorlati tapasztalataival. A rubin csokoládéval dolgozó séfek azt tanácsolják, hogy a lehető „legtisztább” formában használjuk, hagyva, hogy a savanykás bogyós gyümölcsös jegy domináljon, ahelyett, hogy elnyomnánk erősebb ízekkel. A gyakorlati szabály: az édes ízeket apránként adjuk hozzá, és hagyjuk, hogy a rubin csokoládé savassága maradjon a tányéron a leghangosabb.

Hogyan kell tárolni, temperálni és kezelni a rubin csokoládét?

A rubin csokoládé törékenyebb, mint a sötét vagy a tejcsokoládé, és a legtöbb minőségi probléma inkább a nedvességre, a hőre vagy a fényre vezethető vissza, mint magára az alapanyagra.

• 16–18 °C-on, alacsony páratartalom mellett, légmentesen és közvetlen fénytől távol tároljuk.
• Óvatosan melegítsük fel, és kövessük az adott couverture-re vonatkozó standard temperálási tartományt, majd lassan hűtsük le, hogy elkerüljük a csíkok kialakulását
• Hideg tároláskor óvjuk a ruby csokoládét a páralecsapódástól; egy lezárt edény megakadályozza a vízzel való érintkezés által okozott felületi bevonat kialakulását
• Teljesen kerülje a sütést és az extrudálást: a ruby normál sütőhőmérsékleten elveszíti mind a fanyar ízét, mind a rózsaszín színét, ezért bármely olyan lépést, amely egyébként a sütőben történne, helyettesítsen temperált díszítéssel, csokoládéöntettel vagy nem sütött ganache-val.

Profi tipp: Minden megolvasztási és újratemperálási ciklus után ellenőrizze a színt és az aromát; mindkettő gyorsabban halványul a rubin csokoládéban, mint a sötét vagy a tejcsokoládéban.

Mely receptsablonok működnek jól a rubin csokoládéval?

Ezek kiindulási arányok, amelyeket ki kell próbálni és módosítani kell, nem pedig rögzített receptek.

1. Zsíralapú ganache: melegítsük meg óvatosan a tejszínt, öntsük rá az apróra vágott rubin csokoládéra körülbelül 1:1,5 tejszín-csokoládé arányban, és tartsuk a keveréket azon a hőmérséklet alatt, amelyen a szín elkezdi megváltozni.
2. Hideg mousse: keverje az olvasztott rubintcsokoládét a felvert tejszínbe egy stabilizátorral, például zselatinnal, a forró cukorszirup helyett, ami megóvja mind a színt, mind a megkötést.
3. Díszítőelemek: a temperált csokoládédarabkák, a finom csokoládécseppek és a transzferfóliával készült díszek mind kiemelik a rubin csokoládé színét anélkül, hogy a temperáláson túlmenő hőhatásoknak tennék ki.
4. Fagyasztott bevonatok: egy nedvességálló bevonat vagy a fagyasztott desszertekhez kifejlesztett receptúra megakadályozza, hogy a héj elhomályosodjon, amikor a fagylalttal érintkezik.

Az alapreceptek mellett néhány összeállítási ötlet, amit érdemes kipróbálni egy szezonális menüben:

• Málnás és rubin színű entremet, a fenti hideg mousse-sablon alapján
• Pisztáciás pralinéval töltött rubin bonbonok a textúra kontrasztjáért
• Rubin- és camembert-kóstoló tál, amely a csokoládé savasságát párosítja a puha héjjal

Hogyan dolgozunk a rubin csokoládéval a BAM-nál

Évek óta foglalkozunk cukrászati alapanyagok beszerzésével és tesztelésével mind otthoni sütők, mind professzionális konyhák számára, és a rubin csokoládé az egyik legnehezebben kezelhető alapanyag a gyártók által ellenőrzött körülményeken kívül. Pontosan ezt a kezelést szem előtt tartva állítjuk össze csokoládéválasztékainkat, recepttámogatásunkat, a havi termékválasztékot és a BAMBox™ válogatásokat, hogy a kényes alapanyagokkal dolgozó szakácsok mind a termékkel, mind a megfelelő használatához szükséges útmutatással rendelkezzenek. Rendszeresen kapunk visszajelzéseket az ügyfeleinktől, akik cukrászati termékekben és hideg desszertekben tesztelik a rubin csokoládét, és ezeket a visszajelzéseket beépítjük a megosztott receptjegyzetekbe.

A rubin csokoládéval való valódi mesterség nem a receptben rejlik, hanem a mértékletességben

A rubin csokoládéval kapcsolatos tanácsok többsége arra összpontosít, hogy mit adjunk hozzá: gyümölcsöt, fűszert, sajtot, bort. A hasznosabb tanulság azonban az, hogy mit hagyjunk ki. A rubin csokoládé savassága önmagában elvégzi a munka nagy részét, és a legnagyobb hiba, amit látunk, az, hogy úgy kezelik, mint egy üres vásznat, amelyet extra édességgel vagy erős ízrétegekkel kell megmenteni.

A második hiba az, hogy úgy kezelik, mintha csak egy más színű étcsokoládé vagy tejcsokoládé lenne. Pedig nem az. Hőre és nedvességre való érzékenysége miatt a szokásos sütési eljárások egyszerűen nem alkalmazhatók, és azok a szakácsok, akik nem veszik figyelembe a befejező hozzávalók fontosságát, unalmas, barnás eredményt kapnak, ami teljesen ellentmond a ruby csokoládé használatának céljának.

Ha egy dolgot megtanulsz ebből: először a rubin csokoládé törékenységéhez igazítsd a receptet, csak utána válaszd ki az ízeket. A párosítási lehetőségek széles skálája van, és elég rugalmasak. A kezelési időkeret viszont nem.

— Andraz

Szerezz be ruby-hoz szükséges alapanyagokat és recepttámogatást a BAM-tól

A megfelelő couverture beszerzése a ruby esetében fontosabb, mint bármely más csokoládéfajta esetében, mivel a minőség és a frissesség közvetlenül megmutatkozik a színben és az ízben. A BAM Chocolate termékcsaládunk sütésre és bevonásra alkalmas csokoládékat kínál cukrászati és díszítési célokra, sütési kiegészítőink között pedig hőmérők, formák és átviteli lapok találhatók, amelyek biztosítják a ruby által megkövetelt hőmérséklet-szabályozást. Zsíralapú töltelékek vagy kevert alapok esetén 100%-os BAM kenhető termékeink kiválóan illeszkednek a ruby mellé ganache-okban és szószokban.

Az egyedi megrendelések, valamint a nagykereskedelmi és vállalati megrendelések egyaránt ugyanazon a webáruházon keresztül bonyolódnak, és a BAMBox™ praktikus lehetőséget kínál arra, hogy recepttippekkel együtt kipróbáljon egy kis adag ruby-kompatibilis terméket, mielőtt nagyobb mennyiségű rendelésre szánná rá magát. Tekintse át a teljes választékot, és adja le megrendelését a Bamchocolate weboldalon.

GYIK

A ruby csokoládé valóban csokoládé?

Igen. A ruby-csokoládét kakaóból állítják elő egy szabadalmaztatott feldolgozási módszerrel, és a Barry Callebaut úgy fejlesztette ki és hozta forgalomba, mint önálló terméket, nem pedig a fehér csokoládé ízesített vagy színezett változatát. Hogy ez a sötét, tej- és fehér csokoládé mellett teljesen különálló „negyedik típusnak” számít-e, inkább marketinges megfogalmazás, mint elfogadott tudományos besorolás.

Melyek a csokoládé fő típusai?

A bevett típusok a sötét, a tejcsokoládé és a fehér csokoládé, míg a ruby-t a gyártója egy új, negyedik típusként forgalmazza, amely egy eltérő feldolgozási módszeren alapul. A ruby csokoládé 2017-ben és 2018-ban történt kereskedelmi bevezetésekor a három hagyományos típus természetesen rózsaszínű, fanyar ízű alternatívájaként mutatták be.

Melyik csokoládé tekinthető a legegészségesebb választásnak?

A magas kakaótartalmú sötét csokoládét általában a legjobb választásnak tartják a legelterjedtebb csokoládéfajták közül, mivel magasabb a kakaószilárdanyag-tartalma és alacsonyabb a cukortartalma. A rubin csokoládé összetételében mérhető antioxidáns-kapacitás és metil-xantin-tartalom mutatható ki, bár egyes fitokemikáliák szintje alacsonyabb, mint a sötét csokoládéban.

Tartalmaz-e koffeint a rubin csokoládé?

Igen, kis mennyiségben. Analitikai vizsgálatok szerint a rubin csokoládé metil-xantinokat tartalmaz, köztük teobromint és koffeint is, általában alacsonyabb mennyiségben, mint a sötét csokoládé, de ez az összetételtől függően változó.

Források

• Technikai tippek a rubin csokoládé sikeres feldolgozásához | Barry Callebaut
• Rubin csokoládé – kézirat (UPLC-HRMS összetétel-elemzés)
• RUBINCSOKOLÁDÉ – bioaktív potenciál és érzékszervi minőségi jellemzők
• Rubin csokoládé — Wikipédia